Thứ Sáu, ngày 09 tháng 1 năm 2015

Rau gia vị trong ẩm thực Việt

GSTS. Nguyễn Văn Luật

Tầm quan trọng


Số lượng các loại cây rau làm gia vị không nhiều, các loại cây thường dùng chỉ tính được trên dưới chục, trong khi các loại rau khác có đến hàng trăm. Tuy nhiên, về giá trị thực phẩm đồng thời làm thuốc Nam của rau gia vị chữa bệnh thì trong nhiều trường hợp lại rất quan trọng. Có khi nếu thiếu một gia vị nào đó sẽ  giảm độ “khoái khẩu” đến mức không muốn dùng tiếp, có  trường hợp còn gây hậu quả tương đương với ngộ độc thực phẩm. Một ví dụ: khi ăn  sò lông mà không có gia vị gừng không chỉ khó dùng do tanh, mà có người thể hiện triệu chứng của bệnh đường ruột Nhiều người đi ô tô hay đi tàu bay sắp bị nôn (ói), chỉ cần ăn kẹo gừng, hay uống 1 ly trà gừng nóng, hay đơn giản hơn là nhấm một lát gừng nhỏ là có thể  ngăn chặn được ngay. Món cháo hành giải cảm  đã đi vào văn học khi Thị Nở chăm sóc cho Chí Phèo ở làng Vũ Đại mà tác giả là cố nhà văn liệt sỹ Nam Cao. Hay: Tái dê mà chấm tương gừng/
Ắn xong khắc thấy bừng bừng muốn dê!.

Các cây rau gia vị thường rất dễ trồng, nhanh chóng có sản phẩm an toàn  sử dụng hàng ngày. Ngay cả ở đô thị, kể cả ở nhà chung cư cũng có thể trồng trong chậu. Số  lượng dùng rau gia vị ít, nên dễ dàng trồng tự túc. Tuy nhiên, đã có vùng trồng rau gia vị có ý nghĩa kinh tế, như ở tỉnh Bặc Liêu đã có hẳn một cánh đồng trồng rau thìa là, vừa bán rau, vừa bán hạt cho các nơi. Như ở  Philipin: tôi có nhận xét nhà khá giả có mới có tiền mua rau ăn, giàu có mới dùng rau gia vị.

Nhiều cây gia vị trồng trong chậu làm cảnh (kiểng) rất đẹp mắt, như một số giống ớt kiểng thường được trồng trong chậu  trang trí đón năm mới hay trong ngày lễ nào đó; như cây khế  thế kiểng điệu đà được nghệ nhân uốn tỉa công phu.. Những cây gia vị này chiếm diện tích và không gian không bao nhiêu, chỉ khoảng mấy chục cm2, lại rất thuận tiện khi cần làm gia vị hay làm vị thuốc Nam; hay đã “hội đủ” 3 tác dụng vào một cây  làm rau; làm cảnh và làm thuốc Nam.


Chúng ta phấn đấu “Xóa đói giảm nghèo”, tiến lên “ Khá giả và giàu có”,  đồng hánh với lộ trình từ “Ăn để sống”, đến “Sống để ăn”. Ông cha ta đã  xếp ẩm thực đứng đầu “Tứ khoái”. Đã có những lời khuyên thành bài học vỡ lòng mà ông cha ta để lại, như :” Có thực mới vực được đao”; hay những lời cảnh báo dí dỏm liên quan với tác dụng của ẩm thực, một ví dụ như sau:
Thiên lý nầu với cua đồng/ Lờ lờ có kẻ mất chồng như chơi.

 
Nhà cách mạng lão thành, cố ủy viên Bộ Chính trị Mai Chí Thọ bức xúc với nhiều vấn đề xã hội, nhất là về đạo đức, nhân phẩm xuống cấp. Ông đã so sánh ẩm thực với đạo đức rất minh triết, đã viết:  (Nhân dân, 17/10/2006) Nhâ
n phẩm ngày nay xuống giá rồi / Chỉ còn thực phẩm giá cao thôi/ Lương tâm còn rẻ hơn lương thực /Chân lý, chân giò cũng thế thôi.


Có món ăn nào, có bữa cơm thường ngày cũng như bữa tiệc thịnh soạn, hoàn hảo nào  mà  lại thiếu vắng rau gia vị!       

Kết hợp hài hòa cơ cấu thức ăn và vai trò của gia vị


Truyền thống văn hóa ẩm thực là một mảng văn hóa  lớn trong kho tàng văn hóa vật chất và tinh thần đã có từ hàng ngàn năm. Tới nay, trong tri thức dân gian không những bao gồm sự tích lũy hiểu biết tường tận từng loại thực phẩm, mà còn biết kết hợp hài hòa, liên kết hợp lý giữa chúng trong một bữa ăn, và ngay trong cả một món ăn như nem gián, lẩu mắm, ốc hầm chuối già, thịt vịt nấu chao, thịt trâu riềng mẻ, thịt chó mơ lông + riềng mẻ..

Các vị thức ăn được phân loại quy về âm dương và ngũ hành. Chíếu vào ngũ hành  thì chua  thuộc “mộc”, đắng thuộc “hỏa”, ngọt thuộc “thổ”, cay thuộc “kim”, và mặn thuộc “thủy”. Các nhà y học cổ truyền với thuyết Âm-Dương cho rằng, khi ăn vào, thức ăn sẽ tạo ra những biến đổi trong cơ thể, như làm cho cơ thể nóng/ấm lên tạo cảm giác hưng phấn, hay làm cho cơ thể mát mẻ, dễ chịu. Ngược lại, thức ăn có thể làm cho người ta cảm thất bứt rứt khó chịu, hay cảm giác bị ức chế, nặng nề.

Nếu chọn thức ăn có tác dụng điều hòa cơ thể đến thế cân bằng âm- dương, thì có thể giữ được trạng thái thỏa mái, hưng phấn, khỏe mạnh. Nghiên cứu xác định được tính vị của mỗi loại thức ăn thì có thể chọn được thức ăn góp phần chữa cho mỗi căn bệnh, hợp với thể trạng của mỗi bệnh nhân. Thức ăn dương tính có tác dụng ôn dương, như hành, gừng, hồ tiêu, rượu, thịt dê.. Thức ăn âm tính có tác dụng thanh nhiệt, bổ âm, như bạc hà, dưa hấu, ba ba.
Nguyên lý “Tương sinh, Tương khắc” giữa các yếu tố được y học cổ truyền vận dụng  trong cách ăn uống chữa bệnh. Tính vị thức ăn được phân loại theo Âm- Dương: Chua là cực âm. Cay là cực dương. Từ Âm tới Dương là: Chua; Ngọt; Mặn, Đắng, Cay. Chua cho ta cảm giác thanh, nhẹ, mát. Cay sẽ tạo cảm giác nóng, tăng tuần hoàn của máu. Kết hợp hài hòa trong một món ăn cả chua lẫn cay sẽ có khả năng kích thích dịch vị rất mạnh, do có sự giao hòa Âm- Dương tương xứng.

Như vậy, sự kết hợp hài hòa những chất dinh dưỡng trong khẩu phần ăn không những phải bảo đảm về chất lượng và số lượng, mà còn cần đạt được cân bằng về âm dương ngũ hành, những nhân tố cơ bản của sự hình thành, tồn tại và phát triển của con người , cũng như của cả vũ trụ. Tất cả đều dựa trên cơ sở lập luận như sau:

Tự nhiên cũng như con người đều chịu ảnh hưởng tương khắc tương sinh của Âm Dương. Từ thái cực Hỗn Mang biến hóa sinh ra Lưỡng Nghi, hay Âm Dương. Âm Dương kết hợp với nhau thành Ngũ Hành:Thủy, Mộc, Hỏa, Thổ, Kim. Ngũ Hành theo dòng vận động mà kết hợp với nhau tạo thành Tam Tài: Trời, Đất và Người bao trùm lên tất cả.
 
Tài liệu tham khảo


1. Nguyễn Văn Luật, 2007. 2012. Cây rau gia vị - thuốc Nam. NXB Nông nghiệp, Hà Nội.

2. Nguyen Van Luat, 2007. Indigenous Vegetable in Vietnam. International Workshop on “Role of women in the safe production, promotion and Utilization on indigenous vegetables in Viet Nam” 7-8 May 2007, Horrison Hotel, Ha Noi.

3. Nguyễn Văn Luật, Trần Hợp 200 cây cảnh làm rau dược tính cao. 200 tr. (sắp xuất bản).



Chủ Nhật, ngày 02 tháng 11 năm 2014

Sắn Ghana bảo tồn và phát triển.

Dạy và học cùng nông dân, chuyển giao tiến bộ kỹ thuật canh tác sắn tại Ghana


CASSAVA IN GHANA: SAVE AND GROW

Recommendation for further development cassava in Ghana

Prepared by
Hoang Kim , Vo Tong Xuan, Quan Le,  Lien Ngo ,
Richard Laryea
and  Augustus Yeboah Agyemang. 
 
Executive Summary

Ayensu Starch Company (ASCO) is the first and only starch plant in Ghana. It was installed in 2004 as the first of Presidential Initiative on Cassava. The plant was supplied by International Starch Institute, a Danish company with extensive project experience in Africa.

The plant has 50MT/day starch capacity. It is located in the central region of Ghana about 30km northwest of Accra. The plan was for the cassava growers in the area to supply the quantity that the plant needs to process. The reality was that due to various reasons, the plant was only operation for a part of the last 10 years. The relationship between the plant and the cassava growers in the area is poor with the plant complaining about the high price of fresh cassava supply and the farmers complaining about the plant not fulfilling its promise to buy the cassava.

For the above reasons the plant was lying idle for a long time until Guinness Ghana Breweries Limited started buying the starch from the plant to put into its beer formulations. Guinness Ghana is part of Diageo, the international drink company. Guinness Ghana has been buying starch from the plant since 2013 and also provided it with financial support in some critical equipment and working capital.

Guinness engaged GMX to help improve the operations of the plant, focusing first on cassava supply from 50km radius of the plant. GMX will also provide cassava agronomical advise through the setting up of a demonstration plot.

Objective of this study: 
1) Background the current situation of cassava production and utilization in Ghana and its potential into starch, cassava chips, biofuel and other products..
2) Ghana Ayensu starch factory’s cassava supply: the present situation and prospects for further development.
3) Cassava in Ghana save and grow: Recommendation for further development cassava in Ghana

Key Notes

Cassava in Ghana: save and grow

We update cassava information on website:
Cassava in Ghana: save and grow 

http://vietnamafricacassavarice.blogspot.com
(including: GMX Consulting; Food Crops; Cassava News,
Food Crops News
; FoodCropsVN)

Vietnam cassava achievement and learnt lessons
Cassava in Ghana: Bibliography
Cassava Utilization (9 video)
Cultivation of cassava in the World and Vietnam (9 video)
Learning by Doing (học mỗi ngày)

Video
Ghana Bờ Biển Vàng (Gold Coast)
http://www.youtube.com/user/hoangkimvietnam

Links

Hoàng Kim, hoangkim, hoangkimvietnam, Ngọc Phương NamChào ngày mới Thung dung, Dạy và học, Cây Lương thực, Tin Nông nghiệp Việt Nam, Food Crops, Cassava in Vietnam, Khát khao xanh, Dayvahoc, Học mỗi ngày,  Danh nhân Việt , Food Crops News, Điểm chính, CNM365, Kim LinkedIn, KimTwitter, KimFaceBook  Đọc lại và suy ngẫm, Việt Nam tổ quốc tôi, Tình yêu cuộc sống Thơ cho con
 

Thứ Sáu, ngày 03 tháng 6 năm 2011

Video cơ giới hoá canh tác và thu hoạch sắn

Grimme-03



Casstech demonstration of equipment - July 2010



Thailand Cassava cultivation - Land preparation



cassava planter.MP4



Venezuela Pioneers Alternative Fuel from Cassava Root



Cassava: fuel of the future?



cassava planter



CASSAVA PLANTER - THE ORIGINAL ONE and PIONEER by PLANTI CENTER (Brazil)